對(duì)接民族特色餐飲產(chǎn)業(yè) 構(gòu)建“研、推、賽”人才培養(yǎng)模式

民族特色餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，對(duì)人才提出了更高要求。廣西壯族自治區(qū)北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校依托《基于區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求的民族特色餐飲人才培養(yǎng)模式的研究與實(shí)踐》等課題研究，遴選優(yōu)質(zhì)民族特色餐飲企業(yè)開(kāi)展深度校企合作，明確人才培養(yǎng)要對(duì)標(biāo)全域旅游城市發(fā)展需求、民族特色餐飲企業(yè)崗位需求、職業(yè)資格等級(jí)證書(shū)考證需求、學(xué)生職業(yè)可持續(xù)發(fā)展需求等，并確定培養(yǎng)知曉飲食文化、掌握專業(yè)技能、具備綜合素養(yǎng)、具備創(chuàng)新能力、結(jié)合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的“四維度一結(jié)合”創(chuàng)新型烹飪技能人才。

對(duì)接產(chǎn)業(yè)需求，構(gòu)建創(chuàng)新型烹飪技能人才培養(yǎng)模式

學(xué)校立足民族特色餐飲產(chǎn)業(yè)需求，依托校企合作，校、行、企共同確定人才培養(yǎng)目標(biāo)，協(xié)同構(gòu)建“研、推、賽”創(chuàng)新型烹飪技能人才培養(yǎng)模式。

一是以“菜品研發(fā)”帶動(dòng)專業(yè)技能及創(chuàng)新能力培養(yǎng)。開(kāi)展深入調(diào)研，對(duì)接餐飲市場(chǎng)菜品更新需求，明確菜品研發(fā)目標(biāo)；確定研發(fā)任務(wù)，將菜品研發(fā)任務(wù)設(shè)計(jì)為實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目；雙導(dǎo)師指導(dǎo)，制定菜品研發(fā)方案，根據(jù)方案試制、改進(jìn)菜品，經(jīng)企業(yè)人員、行業(yè)專家及專業(yè)教師驗(yàn)收合格后，完成菜品研發(fā)任務(wù)。菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)共挖掘開(kāi)發(fā)53道疍家特色菜品、24道地方特色小吃。

二是以菜品推新帶動(dòng)創(chuàng)新傳承。組織師生團(tuán)隊(duì)參與菜品推新過(guò)程，學(xué)習(xí)菜品推新技巧，收集顧客及企業(yè)的意見(jiàn)，教師指導(dǎo)菜品改進(jìn)并檢驗(yàn)菜品市場(chǎng)推廣價(jià)值。將創(chuàng)新菜品通過(guò)合作企業(yè)及大賽宣傳，推向消費(fèi)市場(chǎng)接受市場(chǎng)評(píng)價(jià)，實(shí)現(xiàn)“菜品推新”。以點(diǎn)餐率來(lái)評(píng)價(jià)創(chuàng)新菜品的創(chuàng)新度，以回點(diǎn)率評(píng)價(jià)菜品的受歡迎度。

三是以菜品賽鑒激發(fā)創(chuàng)新積極性。師生團(tuán)隊(duì)參加各類大賽，以大賽成績(jī)檢驗(yàn)創(chuàng)新研發(fā)成效，制定激勵(lì)政策鼓勵(lì)創(chuàng)新。

發(fā)揮內(nèi)部資源優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)民族特色餐飲課程

學(xué)校確立“思政+文化+技能+創(chuàng)新意識(shí)與能力”的多維度育人目標(biāo)，開(kāi)發(fā)立德樹(shù)人、夯實(shí)技能、創(chuàng)新培養(yǎng)及文化傳承融合的模塊化課程，構(gòu)建起“專業(yè)課程+創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+文化傳承”有機(jī)融合的民族特色烹飪專業(yè)課程體系。

立足市場(chǎng)需求，校、行、企共同制定人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)。開(kāi)發(fā)“夯實(shí)技能+創(chuàng)新培養(yǎng)+文化傳承”的特色課程并編寫(xiě)教材，開(kāi)發(fā)疍家小吃等6門(mén)特色課程，創(chuàng)編出版《北海疍家小吃》，同時(shí)編寫(xiě)《廣西桂菜制作》《烹飪語(yǔ)文》《中餐熱菜制作校企合作實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教程》《中式面點(diǎn)崗位校企合作實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教程》4門(mén)民族特色餐飲課程教材，開(kāi)發(fā)48個(gè)特色餐飲視頻資源，建設(shè)5門(mén)線上課程。定期開(kāi)展“桂菜大師進(jìn)校園”“企業(yè)師傅進(jìn)校園”等活動(dòng)，邀請(qǐng)行業(yè)大師及企業(yè)師傅對(duì)學(xué)生進(jìn)行烹飪專業(yè)技能傳授，示范、指導(dǎo)民族特色菜品制做。

多方協(xié)同育人，建立多元評(píng)價(jià)體系

一是大師引領(lǐng)促研發(fā)，以研發(fā)促育人。搭建以烹飪技能大師工作室為引領(lǐng)的菜品研發(fā)平臺(tái)，掛牌成立“廣西桂菜濱海風(fēng)味疍家菜研發(fā)中心”“廣西桂菜濱海風(fēng)味疍家菜人才培養(yǎng)基地”，由行業(yè)大師、企業(yè)師傅、學(xué)校師生組成研發(fā)團(tuán)隊(duì)，制訂疍家菜廣西地方標(biāo)準(zhǔn)；與北海市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、自治區(qū)烹?yún)f(xié)合浦名廚委員會(huì)共同挖掘、革新“北海珍珠宴”“廉州府風(fēng)味宴”“全鹿宴”三大地方名宴，在“北海市第二屆南珠節(jié)”和“首屆廣西桂菜名宴名菜評(píng)選推廣”活動(dòng)中影響巨大，在大師引領(lǐng)下促進(jìn)了廣西特色民族菜品研發(fā)，促進(jìn)了創(chuàng)新型烹飪技能人才培養(yǎng)成效。

二是融入市場(chǎng)評(píng)價(jià)因素，構(gòu)建多元評(píng)價(jià)體系。以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，建立“學(xué)校+行業(yè)+企業(yè)+市場(chǎng)”多元評(píng)價(jià)體系，將市場(chǎng)評(píng)價(jià)作為人才培養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一。市場(chǎng)評(píng)價(jià)由顧客評(píng)價(jià)、菜品點(diǎn)單率及回點(diǎn)率構(gòu)成。根據(jù)企業(yè)評(píng)價(jià)及市場(chǎng)反饋及時(shí)優(yōu)化教學(xué)設(shè)計(jì)，堅(jiān)持以促進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展為目標(biāo)、以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為人才培養(yǎng)的風(fēng)向標(biāo)。

三是采用“六周真崗輪崗實(shí)訓(xùn)”教學(xué)模式，筑牢基礎(chǔ)促創(chuàng)新。學(xué)生完成基本功學(xué)習(xí)后，在校企共建的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行為期6周的“真崗實(shí)訓(xùn)”。實(shí)訓(xùn)以模塊化形式開(kāi)展，基本功模塊：根據(jù)烹飪專業(yè)技能學(xué)習(xí)的遞進(jìn)順序，讓學(xué)生在不同崗位輪崗實(shí)訓(xùn)，上一崗位考核通過(guò)后轉(zhuǎn)至下一崗位；研發(fā)實(shí)訓(xùn)模塊：學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中嘗試對(duì)菜品改良，掌握菜品研發(fā)及推新的流程；職業(yè)認(rèn)知模塊：通過(guò)多崗實(shí)訓(xùn)，學(xué)生充分了解廚房工作要求、個(gè)人應(yīng)具備的知識(shí)與技能，做好職業(yè)發(fā)展儲(chǔ)備。

“研、推、賽”創(chuàng)新型人才培養(yǎng)模式示意圖

“專業(yè)課程+創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+文化傳承”特色烹飪專業(yè)課程示意圖

學(xué)校的創(chuàng)新型烹飪技能人才培養(yǎng)模式拓寬了人才培養(yǎng)路徑，取得了良好的育人成效，累計(jì)受益學(xué)生1萬(wàn)余人，學(xué)生獲成果相關(guān)特金獎(jiǎng)5項(xiàng)，金獎(jiǎng)25項(xiàng)，學(xué)生研發(fā)菜品14道，店內(nèi)點(diǎn)餐率85%，外賣(mài)點(diǎn)餐率91%。教科研成果方面，發(fā)表相關(guān)論文18篇，出版專著一部，開(kāi)發(fā)《北海疍家小吃》等6門(mén)課程并編寫(xiě)出版教材；錄制地方特色美食教學(xué)視頻48個(gè)；獲實(shí)用新型專利3項(xiàng)。科研項(xiàng)目包括廣西區(qū)職業(yè)教育教學(xué)成果獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)2項(xiàng)，三等獎(jiǎng)1項(xiàng)。社會(huì)服務(wù)方面，師生共同挖掘、創(chuàng)新特色宴席“廉州府風(fēng)味宴”“北海珍珠宴”“全鹿宴”，開(kāi)發(fā)疍家菜肴53道、地方特色小吃24道。面向社會(huì)舉辦社會(huì)就業(yè)、轉(zhuǎn)產(chǎn)轉(zhuǎn)崗、中小學(xué)學(xué)生生活技能等培訓(xùn)6000余人次；承辦各類美食活動(dòng)和技能大賽33次；共有8名優(yōu)秀畢業(yè)生留校任教，充分發(fā)揮服務(wù)社會(huì)、助推地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的功能。

此外，學(xué)校與自治區(qū)內(nèi)外院校交流經(jīng)驗(yàn)，成果被杭州中策職業(yè)學(xué)校、防城港理工職業(yè)學(xué)校、廣西商業(yè)學(xué)校等12所兄弟學(xué)校借鑒應(yīng)用；成果團(tuán)隊(duì)成員赴芬蘭奧盧職業(yè)學(xué)院，雙方就教學(xué)模式、人才培養(yǎng)進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流，簽訂合作辦學(xué)意向書(shū)。