上海發(fā)布高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜

本報(bào)訊（記者 任朝霞）近日，“上海高校標(biāo)準(zhǔn)化餐飲體系建設(shè)”主題論壇舉辦，論壇發(fā)布上海學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜（高校版），并聘任18位后勤發(fā)展研究智庫專家，啟動(dòng)上海高校餐飲標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)試點(diǎn)項(xiàng)目。

上海學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜（高校版）由近50所高校參與討論和實(shí)踐，歷時(shí)8個(gè)月，在全面梳理上海高校大伙食堂500多道菜品后，最終確定含138道菜品的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，從菜品名稱、成品菜重量、主料和輔料及其毛重、調(diào)味品名稱、烹飪過程、烹飪方式、菜肴特色和營養(yǎng)成分等8方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化界定。上海市食品學(xué)會(huì)理事長潘迎捷教授受邀組建食品安全與營養(yǎng)指導(dǎo)專家組，針對(duì)確定的菜品進(jìn)行營養(yǎng)成分測算和微量元素核準(zhǔn)，并通過20余所高校食堂進(jìn)行測試炒制后定稿收錄。

據(jù)介紹，標(biāo)準(zhǔn)化菜譜不僅為高校后勤餐飲管理和服務(wù)者提供了相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了保障性餐飲的菜品質(zhì)量，同時(shí)也為高校師生帶來更健康更營養(yǎng)的餐飲攝入科普與指導(dǎo)，為后續(xù)食材定量化、菜品系列化、配送集約化、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化、成本透明化、營養(yǎng)科普化打下良好的基礎(chǔ)。

《中國教育報(bào)》2023年03月21日第1版