如何守護(hù)學(xué)生“舌尖上的安全”

近期，關(guān)于預(yù)制菜能否進(jìn)校園的話題持續(xù)引發(fā)網(wǎng)友熱議。預(yù)制菜的安全與質(zhì)量成為家長(zhǎng)非常關(guān)注的話題。9月22日，教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)明確表示，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

校園食品安全無(wú)小事。如何讓學(xué)生吃得明白、吃得放心？記者就此話題采訪了多位營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家、校長(zhǎng)、配餐企業(yè)從業(yè)者。

預(yù)制菜并非今日才有

預(yù)制菜，顧名思義，是指提前加工好的菜品。

實(shí)際上，預(yù)制菜并非今日才有。在進(jìn)入校園之前，預(yù)制菜在各大商超和餐飲店中隨處可見(jiàn)。“比如大家平時(shí)吃的方便面、速凍食品、罐頭、即食火鍋等，都屬于預(yù)制食品。”中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)學(xué)生餐分會(huì)副主任李松濤表示，預(yù)制食品具有批量生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)管理、成本可控等優(yōu)勢(shì)，但二次處理后口感降低、營(yíng)養(yǎng)部分缺失，肉類(lèi)脂肪含量相對(duì)較高等問(wèn)題同時(shí)存在。

按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜產(chǎn)品分成即食類(lèi)、即熱類(lèi)、即烹類(lèi)、即配類(lèi)4種類(lèi)型。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅指出，經(jīng)過(guò)洗切配等粗加工后包裝上市的蔬菜，也屬于預(yù)制菜的范疇，即配類(lèi)預(yù)制菜只要保存得當(dāng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮蔬菜幾乎沒(méi)有差別。   

長(zhǎng)期研究預(yù)制菜工藝的揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授張琛表示，即食、即熱、即烹這3類(lèi)預(yù)制菜受保質(zhì)期、口感等因素的影響，大部分以葷食為主，蔬菜種類(lèi)比較有限，口味偏重偏咸，熱量偏高，添加劑較多，不適合長(zhǎng)期食用。  

“由于現(xiàn)階段預(yù)制菜尚未形成統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)的定義，公眾對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知程度不一?！狈吨炯t指出。

“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)十分審慎

據(jù)李松濤觀察，目前進(jìn)入校園的配餐主要分為現(xiàn)炒配送、半成品配送、凈菜配送3種類(lèi)型，后兩種屬于預(yù)制菜范疇，由學(xué)校食堂負(fù)責(zé)烹飪。家長(zhǎng)最擔(dān)憂(yōu)的即熱類(lèi)預(yù)制菜在校園配餐中并不多見(jiàn)。

大連某校園配餐企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，即熱、即烹類(lèi)預(yù)制菜的主要銷(xiāo)售渠道是大型超市、便利店，受成本控制等因素影響，目前大規(guī)模出現(xiàn)在校園的可能性不大。

記者隨機(jī)采訪了北京、廣東、浙江等地多所學(xué)校的校長(zhǎng)，他們普遍表示學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐未使用預(yù)制菜。“我們學(xué)校是自營(yíng)食堂，菜品都是現(xiàn)炒的，保證學(xué)生吃上新鮮營(yíng)養(yǎng)的餐食?！敝楹Ｊ续P凰小學(xué)校長(zhǎng)嚴(yán)文桂認(rèn)為，在安全性尚未充分論證、監(jiān)管體系尚不健全的情況下，對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園應(yīng)慎之又慎。

記者注意到，連日來(lái)，陸續(xù)有地方教育主管部門(mén)就預(yù)制菜是否進(jìn)校園進(jìn)行了回應(yīng)，比如山東青島、海南?？诃偵絽^(qū)等地均已表態(tài)不會(huì)給學(xué)校使用預(yù)制菜，成都市教育局表示沒(méi)有將預(yù)制菜納入大宗食品原料配送范圍。

采訪中，多位校長(zhǎng)表示，學(xué)校具有特殊性，應(yīng)該以最高標(biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)規(guī)范對(duì)待校園配餐，最好自建食堂或中央廚房直接配送到學(xué)校餐桶，要在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、分發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)全鏈條嚴(yán)格管理，確保入校食品安全健康。

學(xué)生“舌尖上的安全”需共同守護(hù)

如何守護(hù)學(xué)生“舌尖上的安全”是全社會(huì)共同的課題。

采訪中，一些家長(zhǎng)表示，對(duì)于預(yù)制菜是否進(jìn)校園，學(xué)校應(yīng)和家長(zhǎng)應(yīng)進(jìn)行充分協(xié)商，家長(zhǎng)的知情權(quán)和選擇權(quán)理應(yīng)得到保障。

2019年，教育部、市場(chǎng)監(jiān)管總局和國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》強(qiáng)調(diào)，學(xué)校在食品采購(gòu)、食堂管理、供餐單位選擇等重大事項(xiàng)上，應(yīng)以適當(dāng)方式聽(tīng)取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)意見(jiàn)，保障師生家長(zhǎng)的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

“對(duì)于是否引進(jìn)預(yù)制菜，在引進(jìn)預(yù)制菜過(guò)程中，無(wú)論是前期意見(jiàn)征詢(xún)，還是后期的準(zhǔn)備工作、實(shí)施情況，校方都需要和家長(zhǎng)及時(shí)溝通。只有工作做充分了，才會(huì)得到家長(zhǎng)的理解和支持?！崩钏蓾f(shuō)。

讓家長(zhǎng)成為膳食監(jiān)督管理中的一環(huán)，一些地區(qū)、學(xué)校探索家校共管模式。比如專(zhuān)門(mén)成立膳食委員會(huì)，每天由值班家長(zhǎng)、學(xué)校管理人員、食堂工作人員一起驗(yàn)收食材；食堂采購(gòu)、賬目核算、菜譜都公開(kāi)接受家長(zhǎng)監(jiān)督；食堂安裝攝像頭供家長(zhǎng)隨時(shí)檢查；對(duì)于是否更換供餐企業(yè)，膳食委員會(huì)有一票否決權(quán)。

范志紅認(rèn)為，不僅菜品的選擇要尊重家長(zhǎng)的意見(jiàn)，還要做到菜品可溯源，比如食材的產(chǎn)地、生產(chǎn)企業(yè)的資質(zhì)、經(jīng)過(guò)哪幾道工序，都應(yīng)公開(kāi)。

張琛建議，除此之外，學(xué)校和家長(zhǎng)還要積極引導(dǎo)學(xué)生合理膳食，讓學(xué)生掌握基本的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，合理規(guī)劃自己的一日三餐，讓學(xué)生吃得好、吃得安全。

本報(bào)北京9月22日電

《中國(guó)教育報(bào)》2023年09月23日第2版