舌尖美味做出億級產(chǎn)值

南昌大學(xué)謝明勇院士（中）團隊在做實驗。 學(xué)校供圖

　　如何打通果蔬的上中下游產(chǎn)業(yè)鏈？如何研究出老壇酸菜的標準化綠色生產(chǎn)模式？在南昌大學(xué)，關(guān)鍵技術(shù)的攻關(guān)持續(xù)進行著。

　　習(xí)近平總書記在全國教育大會上強調(diào)，強化校企科研合作，讓更多科技成果盡快轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實生產(chǎn)力。

　　作為食品領(lǐng)域的科研工作者，南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國重點實驗室（以下簡稱“實驗室”）主任謝明勇院士帶領(lǐng)團隊20多年來專注研究“益生菌發(fā)酵技術(shù)”，不僅實現(xiàn)了果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的重大突破，形成果蔬益生菌發(fā)酵上中下游全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系，還創(chuàng)新了人才培養(yǎng)模式，讓年輕人擁抱企業(yè)和生產(chǎn)一線，帶動了企業(yè)和地方經(jīng)濟發(fā)展。

　　從零開始，尋找適合果蔬的發(fā)酵菌

　　中國是世界上最大的蔬菜水果生產(chǎn)國，全世界近一半的果蔬產(chǎn)自中國?！翱晌覈呒庸ぢ蕝s不及發(fā)達國家的1/5，最直觀的體現(xiàn)就是，在果蔬大量集中上市時，面對銷售不及時導(dǎo)致的大量果蔬腐爛，人們只能眼睜睜地看著果蔬被浪費?！闭f這話的是實驗室常務(wù)副主任熊濤。

　　在南昌大學(xué)讀博期間，熊濤便加入了謝明勇院士的團隊。1998年，團隊隨江西省科技廳一起送科技下鄉(xiāng)，在集貿(mào)市場，熊濤眼見一位老鄉(xiāng)準備把一車大約2噸的圓白菜按10元錢賤賣了。

　　“這么便宜就賣了，不虧嗎？”“虧啊，可要是還不賣掉，我連這10元錢都賺不到。”老鄉(xiāng)無奈地說。

　　這件事在熊濤心中一直揮之不去。經(jīng)過大量走訪研究，團隊發(fā)現(xiàn)，要解決新鮮蔬果快速轉(zhuǎn)化成加工產(chǎn)品、避免浪費，可以在“益生菌發(fā)酵技術(shù)”上做文章。

　　市面上益生菌發(fā)酵產(chǎn)品主要是酸奶類，發(fā)酵果蔬比較少。怎么開發(fā)出益生菌發(fā)酵果蔬是團隊面臨的科學(xué)技術(shù)難題。

　　起初，團隊曾試圖把牛奶發(fā)酵的菌劑用在果蔬當中，但效果不是很好，總有餿味。經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)，酸奶發(fā)酵菌并不適合在果蔬環(huán)境中生存，像酸奶中常用的保加利亞乳桿菌在發(fā)酵果蔬當中幾乎沒有。

　　“因此我們只能自己尋找并篩選菌種?！毙軡赶蛏砗蟮牡貓D，團隊采過樣的地方，都密密麻麻地貼上了小紅旗。

　　為了尋找合適的菌種，食品發(fā)酵工程博士劉長根訪遍了祖國大江南北，“白天找菌株，晚上就睡在火車上去下一個目的地，有時一找就是一個月”。

　　為尋找合適的菌種，該團隊走遍了國內(nèi)25個省份，150多個市縣，把比較有名的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜工藝都進行了收集、整理，再對發(fā)酵菌種進行分析、分離、鑒定和保存，最終形成了我國首個具有自主知識產(chǎn)權(quán)的果蔬發(fā)酵專用菌種庫，防止了果蔬發(fā)酵菌種資源流失，保存果蔬發(fā)酵專用菌株8000多株。

　　“冷門組合”，帶熱了一個產(chǎn)業(yè)

　　實踐證明，“果蔬”“益生菌”這對“冷門組合”，團隊組對了。

　　“優(yōu)質(zhì)果蔬往往擁有較高的含水量和營養(yǎng)成分，這讓它們更美味、更營養(yǎng)，但也更‘嬌氣’、很容易腐爛變質(zhì)。正因如此，果蔬加工產(chǎn)業(yè)對技術(shù)十分挑剔?！毙軡f，利用益生菌發(fā)酵不僅能解決傳統(tǒng)果蔬加工技術(shù)存在的能耗、污染、生產(chǎn)周期方面的問題，還能改善果蔬加工產(chǎn)品的口感和風味，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。同時，果蔬經(jīng)益生菌發(fā)酵后，還增加了短鏈脂肪酸、胞外多糖等眾多益生菌代謝產(chǎn)物，營養(yǎng)健康價值大大提升。

　　隨即，熊濤遞給記者一杯胡蘿卜飲料。這杯飲料有點特殊，土腥味不見了，取而代之的是酸甜的口味。這款去年6月份上市的益生菌發(fā)酵胡蘿卜飲料，僅半年產(chǎn)值便達到了5000萬元，預(yù)計今年產(chǎn)值能突破3億元。

　　一款胡蘿卜飲料為何在市場上能取得如此喜人的成績？

　　這得益于益生菌發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，產(chǎn)品在保留胡蘿卜營養(yǎng)成分的同時還解決了其不良氣味問題，有效提升人們的果蔬攝入量，幫助人們優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)、促進腸道健康。

　　這項技術(shù)雖名為果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)，實質(zhì)上是構(gòu)建了一個技術(shù)體系，從源頭上掌握了果蔬發(fā)酵菌種、菌劑及能夠“交鑰匙工程”的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)，還可結(jié)合不同地區(qū)、不同品類果蔬的特點進行升級，實現(xiàn)更大作為。

　　團隊利用這些菌種，現(xiàn)已開發(fā)包括直投式果蔬發(fā)酵復(fù)合益生菌劑生產(chǎn)技術(shù)、益生菌發(fā)酵泡菜生產(chǎn)技術(shù)、益生菌發(fā)酵果蔬原漿生產(chǎn)技術(shù)、益生菌發(fā)酵果蔬飲料生產(chǎn)技術(shù)在內(nèi)的9種新技術(shù)。

　　“我們還有很多大健康類的產(chǎn)品正在研發(fā)?！毙軡蛴浾咄嘎?，功能性食品開發(fā)是未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，比如開發(fā)降糖、降脂、降尿酸等一系列的植物基益生菌發(fā)酵產(chǎn)品。

　　如今，果蔬益生菌發(fā)酵上、中、下游全產(chǎn)業(yè)鏈正在愈加完善，并催生了一個新的果蔬益生菌發(fā)酵綠色制造產(chǎn)業(yè)。熊濤說：“憑借技術(shù)優(yōu)勢，產(chǎn)業(yè)鏈已向新疆、云南等邊疆地區(qū)延伸，將來有望形成百億甚至千億產(chǎn)業(yè)?！?/p>

　　搭建橋梁，讓年輕人擁抱一線

　　從茅臺酒的制作環(huán)境提煉益生菌，改善酒的品味；攻克南酸棗產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)并通過裝備創(chuàng)新與應(yīng)用，助力贛南深山里的野生南酸棗從一顆顆小野果搖身一變成為單品年售10億粒的“爆款”；通過益生菌發(fā)酵老壇酸菜，不僅極大縮短了發(fā)酵周期，還通過精準發(fā)酵工藝與低鹽發(fā)酵技術(shù)，從源頭上杜絕了傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)工藝中存在的排放大量高鹽廢水污染環(huán)境問題……作為國內(nèi)食品科學(xué)領(lǐng)域第一個國家重點實驗室，熊濤認為實驗室是“頂天立地”的。

　　實驗室與江中食療、江西匯仁藥業(yè)、蒙牛集團、伊利集團等企業(yè)開展產(chǎn)學(xué)研用合作，近5年主持橫向項目186項，橫向經(jīng)費達9404萬元。

　　“10萬、20萬的項目我們都接，重在讓年輕人擁抱企業(yè)和生產(chǎn)一線?！痹谛軡磥恚茏寧熒嬲狡髽I(yè)中學(xué)習(xí)，了解市場需求和企業(yè)真正的運營模式，讓學(xué)生真正把論文寫在生產(chǎn)線上才是最重要的。

　　學(xué)生在碩博期間便開始以科技特派員、科技副總的身份扎根到企業(yè)中去。這些年來，實驗室組建了多個團隊，每個團隊對接一個企業(yè)或者攻堅行業(yè)的某個技術(shù)難題。

　　從2007年實驗室獲批之際便入職的謝建華就是在這樣的人才培養(yǎng)模式中不斷成長，他介紹，學(xué)校為了鼓勵科研人員到一線解決實際問題，在食品學(xué)科設(shè)立“特區(qū)”，根據(jù)學(xué)科特點制定評價體系，把與企業(yè)合作作為重要評價指標，大的產(chǎn)業(yè)化成果可評教授，“80后”的他現(xiàn)在不僅是博士生導(dǎo)師，還成了實驗室的副主任。

　　現(xiàn)如今，南昌大學(xué)食品學(xué)院緊扣行業(yè)需求和地方經(jīng)濟特色，出臺一系列助推食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方案，并組建南昌大學(xué)“食代先鋒”產(chǎn)業(yè)鏈科技服務(wù)團，發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，開展有組織科研。

　　一滴奶（抗過敏）、一條魚、一粒米……越來越多的研究團隊相繼建立，這群年輕人正用行動寫好舌尖上的“大文章”。

《中國教育報》2024年10月12日 第01版